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TEXTURATION D'UNE FARINE DE POIS PAR CUISSON-EXTRUSION : CARACTERISATION MICROSTRUCTURALE, ULTRASTRUCTURALE ET PHYSICO-CHIMIQUE
LE BUT DU PRESENT TRAVAIL EST D'APPORTER UNE CONTRIBUTION A L'EFFORT DEPLOYE PAR DIVERS GROUPES DE CHERCHEURS AFIN DE MIEUX COMPRENDRE LE MODE D'ACTION ET LES EFFETS DE LA CUISSON-EXTRUSION SUR LES CONSTITUANTS ALIMENTAIRES. LE POIS (PISUM SATIVUM L.) A ETE RETENU COMME SUBSTRAT EN RA...
| Auteur principal : | |
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| Collectivité auteur : | |
| Autres auteurs : | |
| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | TEXTURATION D'UNE FARINE DE POIS PAR CUISSON-EXTRUSION : CARACTERISATION MICROSTRUCTURALE, ULTRASTRUCTURALE ET PHYSICO-CHIMIQUE / EL-HASSANE BEN-HDECH; SOUS LA DIRECTION DE DANIEL JEAN GALLANT |
| Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 1993 |
| Description matérielle : | 2 vol., 108 p |
| Note de thèse : | Thèse Doctorat : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie : Nantes : 1993 |
| Sujets : | |
| Documents associés : | Reproduit comme:
TEXTURATION D'UNE FARINE DE POIS PAR CUISSON-EXTRUSION |
| Particularités de l'exemplaire : | BU Sciences, Ex. 1 : Titre temporairement indisponible à la communication BU Sciences, Ex. 2 : Titre temporairement indisponible à la communication BU Sciences, Ex. 3 : Titre temporairement indisponible à la communication |
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| 330 | |a LE BUT DU PRESENT TRAVAIL EST D'APPORTER UNE CONTRIBUTION A L'EFFORT DEPLOYE PAR DIVERS GROUPES DE CHERCHEURS AFIN DE MIEUX COMPRENDRE LE MODE D'ACTION ET LES EFFETS DE LA CUISSON-EXTRUSION SUR LES CONSTITUANTS ALIMENTAIRES. LE POIS (PISUM SATIVUM L.) A ETE RETENU COMME SUBSTRAT EN RAISON DE SA COMPOSITION ET DE SES POTENTIALITES NUTRITIONNELLES. DES TECHNIQUES TRES VARIEES FAISANT APPEL A LA MICROSCOPIE PHOTONIQUE ET ELECTRONIQUE, A LA SPECTROSCOPIE ET A DE NOMBREUSES AUTRES METHODES D'ETUDE DES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES (SOLUBILITE, ELECTROPHORESE, HYDROLYSE ENZYMATIQUE...), ONT ETE EMPLOYEES AFIN DE CARACTERISER AU MIEUX LES ECHANTILLONS AVANT ET APRES CUISSON-EXTRUSION A L'AIDE D'UN EXTRUDEUR PILOTE BI-VIS CLEXTRAL BC-45. LES OBSERVATIONS MICROSCOPIQUES ONT PERMIS D'EXPLIQUER UN CERTAIN NOMBRE DE PROPRIETES DES EXTRUDATS TELLES QUE LA DENSITE, LA SOLUBILITE ET LA CAPACITE D'ABSORPTION D'EAU. PAR AILLEURS, L'ETUDE DES EFFETS DES VARIATIONS D'UNE LARGE GAMME DE PARAMETRES DE CUISSON-EXTRUSION A PERMIS D'ETABLIR UN BAREME D'INTENSITE DE TRAITEMENT EN RELATION AVEC LE DEGRE DE TRANSFORMATION DES CONSTITUANTS (EN PARTICULIER LES PROTEINES) POUVANT ETRE EVALUE ET PREDIT PAR ANALYSE MULTIDIMENSIONNELLE DE SPECTRES PROCHE INFRA-ROUGE DES EXTRUDATS. SOUS DES CONDITIONS MODEREES, LES PROTEINES ONT ETE PEU AFFECTEES AU NIVEAU MACROMOLECULAIRE MALGRE LEUR FAIBLE INDICE DE SOLUBILITE DU A LEUR AGREGATION. EN REVANCHE, SOUS DES CONDITIONS SEVERES, TOUTES LES FRACTIONS PROTEIQUES ETAIENT IMPLIQUEES DANS DES PONTAGES COVALENTS ET SUBISSAIENT DES DEGRADATIONS CHIMIQUES ET MACROMOLECULAIRES NOTABLES | ||
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