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Fonctionnalités des fractions du jaune d'oeuf dans les émulsions alimentaires huile-dans-eau allégées en matière grasse : impact des différents niveaux de structuration
La mayonnaise est une émulsion stabilisée par le jaune d œuf. La réduction de la quantité d huile dans les mayonnaises allégées pose des problèmes de stabilité et de texture compensés par l ajout d additifs. Ce travail visait à comprendre le comportement des constituants du jaune d œuf dans la forma...
| Auteurs principaux : | , |
|---|---|
| Collectivités auteurs : | , , |
| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | Fonctionnalités des fractions du jaune d'oeuf dans les émulsions alimentaires huile-dans-eau allégées en matière grasse : impact des différents niveaux de structuration / Helga Sirvente; sous la direction de Marc Anton |
| Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 2007 |
| Description matérielle : | 1 vol. (206 f.) |
| Condition d'utilisation et de reproduction : | Publication autorisée par le jury |
| Note de thèse : | Thèse de doctorat : Sciences agroalimentaires : Nantes : 2007 |
| Sujets : | |
| Documents associés : | Reproduit comme:
Fonctionnalités des fractions du jaune d'oeuf dans les émulsions alimentaires huile-dans-eau allégées en matière grasse |
| Particularités de l'exemplaire : | BU Sciences, Ex. 1 : Titre temporairement indisponible à la communication |
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