Construction raisonnée d'interfaces pour protéger les lipides émusionnés contre l'oxydation

Les acides gras polyinsaturés ont des effets bénéfiques pour la santé. Cependant, leur forte oxydabilité réduit la qualité sensorielle et nutritionnelle des aliments enrichis en ces acides gras. Dans ces formulations, l huile est généralement dispersée et stabilisée par des émulsifiants qui se parta...

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Auteurs principaux : Berton Claire (Auteur), Genot Claude (Directeur de thèse), Ropers Marie-Hélène (Directeur de thèse)
Collectivités auteurs : Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Autre partenaire associé à la thèse), Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer Angers (Ecole doctorale associée à la thèse)
Format : Thèse ou mémoire
Langue : français
Titre complet : Construction raisonnée d'interfaces pour protéger les lipides émusionnés contre l'oxydation / Claire Berton; sous la direction de Claude Genot ; co-encadrante Marie-Hélène Ropers
Publié : [S.l.] : [s.n.] , 2011
Description matérielle : 1 vol. (346 f.)
Condition d'utilisation et de reproduction : Publication autorisée par le jury
Note de thèse : Thèse de doctorat : Sciences agroalimentaires. Biochimie : Nantes : 2011
Sujets :
Documents associés : Reproduit comme: Construction raisonnée d'interfaces pour protéger les lipides émusionnés contre l'oxydation
Reproduit comme: Construction raisonnée d'interfaces pour protéger les lipides émusionnés contre l'oxydation
Particularités de l'exemplaire : BU Sciences, Ex. 1 :
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Description
Résumé : Les acides gras polyinsaturés ont des effets bénéfiques pour la santé. Cependant, leur forte oxydabilité réduit la qualité sensorielle et nutritionnelle des aliments enrichis en ces acides gras. Dans ces formulations, l huile est généralement dispersée et stabilisée par des émulsifiants qui se partagent entre les différentes phases des émulsions et peuvent favoriser ou ralentir l oxydation des lipides. L objectif de cette thèse était de montrer que la composition et la structure de l interface entre l huile et la phase aqueuse peuvent être maîtrisées de façon à protéger les lipides en émulsion contre l oxydation. Une approche mettant directement en relation la structure et la composition de l interface avec les cinétiques d oxydation a été mise en oeuvre. L oxydation des lipides a été suivie dans des émulsions incubées dans des conditions variées, stabilisées par des protéines ou des tensioactifs et dans lesquelles les émulsifiants étaient majoritairement localisés à l interface. L oxydation est moins rapide lorsque les interfaces sont stabilisées par des tensioactifs que lorsqu elles sont stabilisées par des protéines. Dans ce dernier cas, l oxydation des protéines adsorbées à l interface précède celle des lipides. L utilisation d émulsifiants en mélange ou de protéines dénaturées ou agrégées ne permet pas d améliorer les propriétés de barrières des interfaces contre l oxydation des lipides. La reconstruction des couches interfaciales impliquées dans les émulsions sur des films plans a permis d établir que l homogénéité de la couche interfaciale est un facteur clé dans le déroulement de l oxydation des lipides en émulsion.
Polyunsaturated fatty acids (PUFA) are recognized for their health benefits. However, their huge oxidizability may decrease the sensory and nutritional properties of PUFA-enriched foods. In these matrices, oil is usually dispersed and stabilized by emulsifiers which partition among the emulsion phases and may either favor or slow down lipid oxidation. The aim of this work was to demonstrate that the composition and the structure of the oil/water interface can be designed to protect emulsified lipids against oxidation. A coupled approach relating interfacial structure and composition characteristics to oxidation kinetics was thus carried out. Lipid oxidation in emulsions stabilized with the highest possible proportions of proteins or surfactants located at the interface and incubated in various conditions was slower in the surfactant-stabilized emulsions than in the proteinstabilized ones. In the latter case, adsorbed proteins oxidized prior to lipid oxidation. However, the ability of the interface to behave as barrier against lipid oxidation was not improved by the use of mixtures of emulsifiers or of unfolded or aggregated proteins. Finally, the reconstitution of the emulsion interfacial layers on planar interfaces proved the homogeneity of the interfacial layer to be a key factor in the development of lipid oxidation in emulsions.
Variantes de titre : Controlled design of interfaces to protect lipids against oxidation in emulsions
Bibliographie : Bibliogr. p. 311-334.