Compétition interfaciale entre protéines solubles et agrégées : connectivité des gouttelettes et texture des émulsions laitières

Compétition interfaciale entre protéines solubles et agrégées : connectivité des gouttelettes et texture des émulsions laitières

La texture de nombreux produits laitiers gras, non fermentés, est généralement obtenue grâce à l utilisation d additifs alimentaires ajoutés dans un but purement technologique. De nos jours, la suppression de ces derniers dans les aliments est une réelle demande sociétale. Afin de répondre à cet enj...

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Détails bibliographiques
Auteurs principaux : Loiseleux Thibault (Auteur), Anton Marc (Directeur de thèse), Riaublanc Alain (Directeur de thèse), Legrand Jack (Président du jury de soutenance), Marchesseau Sylvie (Rapporteur de la thèse), Leal-Calderon Fernando (Rapporteur de la thèse), Violleau Frédéric (Membre du jury)
Collectivités auteurs : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), École doctorale Écologie Géosciences Agronomie Alimentation Rennes 2016-2022 (Ecole doctorale associée à la thèse), Université Bretagne Loire 2016-2019 (Autre partenaire associé à la thèse), Biopolymères, Interactions, Assemblages BIA Unité de recherche INRA - Université de Nantes (Laboratoire associé à la thèse)
Format : Thèse ou mémoire
Langue : français
Titre complet : Compétition interfaciale entre protéines solubles et agrégées : connectivité des gouttelettes et texture des émulsions laitières / Thibault Loiseleux; sous la direction de Marc Anton et de Alain Riaublanc
Publié : 2017
Accès en ligne : Accès Nantes Université
Note sur l'URL : Accès au texte intégral
Note de thèse : Thèse de doctorat : Sciences de l'aliment : Nantes : 2017
Sujets :
Produits laitiers
Aliments > Texture
Agrégats de protéines > Dissertation universitaire
Interfaces huile/eau
Thèses et écrits académiques
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