Modulation de la texture des gels acides laitiers par addition d'agrégats de protéines laitières

Modulation de la texture des gels acides laitiers par addition d'agrégats de protéines laitières

La texture des produits laitiers est un paramètre clé influençant les choix des consommateurs. Dans les systèmes acides de type yaourt, l ajout d'agrégats protéiques permettrait le développement de produits aux textures innovantes ne contenant que des ingrédients laitiers. Le but de ce travail...

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Détails bibliographiques
Auteurs principaux : Gelebart Perrine (Auteur), Anton Marc (Directeur de thèse), Garnier Catherine (Directeur de thèse), Legrand Jack (Président du jury de soutenance), Desobry-Banon Sylvie (Membre du jury), Marchesseau Sylvie (Membre du jury), Saurel Rémi (Membre du jury)
Collectivités auteurs : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), Ecole doctorale Ecologie, Géosciences, Agronomie et Alimentation (Ecole doctorale associée à la thèse), Université Bretagne Loire 2016-2019 (Autre partenaire associé à la thèse), Biopolymères, Interactions, Assemblages BIA Unité de recherche INRA - Université de Nantes (Laboratoire associé à la thèse)
Format : Thèse ou mémoire
Langue : français
Titre complet : Modulation de la texture des gels acides laitiers par addition d'agrégats de protéines laitières / Perrine Gelebart; sous la direction de Marc Anton et de Catherine Garnier
Publié : 2019
Accès en ligne : Accès Nantes Université
Note sur l'URL : Accès au texte intégral
Note de thèse : Thèse de doctorat : Sciences de l'aliment : Nantes : 2019
Sujets :
Protéines > Agrégation
Lait > Transformation
Viscoélasticité
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Thèses et écrits académiques
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