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Modulation de la texture des gels acides laitiers par addition d'agrégats de protéines laitières /
La texture des produits laitiers est un paramètre clé influençant les choix des consommateurs. Dans les systèmes acides de type yaourt, l’ajout d'agrégats protéiques permettrait le développement de produits aux textures innovantes ne contenant que des ingrédients laitiers. Le but de ce travail...
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| Format : | Thèse Électronique eBook |
| Langue : | français |
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| Accès en ligne : | Accès au texte intégral https://archive.bu.univ-nantes.fr/pollux/show.action?id=4bcfc02d-43f6-41cd-b122-eb04194ebc16 http://www.theses.fr/2019NANT4018/abes |
| Résumé : | La texture des produits laitiers est un paramètre clé influençant les choix des consommateurs. Dans les systèmes acides de type yaourt, l’ajout d'agrégats protéiques permettrait le développement de produits aux textures innovantes ne contenant que des ingrédients laitiers. Le but de ce travail est de mettre en évidence et de comprendre les mécanismes de texturation d’émulsions laitières acidifiées modèles, par des agrégats protéiques de différentes composition, morphologie et taille, en les comparants avec les systèmes classiques supplémentés en protéines sériques. Pour cela, des gels laitiers gras acidifiés par la GDL ont été fabriqués en faisant varier la concentration des différents d’agrégats. L’ajout de protéines sériques et d’agrégats fractals permet d’augmenter la fermeté des gels et de diminuer leur synérèse. Alors que l’ajout d’agrégats sphériques et denses et d’agrégats mixtes (caséinesprotéines sériques) ne modifie pas la texture. Les agrégats ont un rôle dans la phase continue. Le développement de la surface interfaciale en augmentant la pression d'homogénéisation et la fraction de matière grasse peut permettre l’adsorption d’agrégats à l’interface des gouttelettes de matière grasse et augmenter la fermeté. La nature des agrégats influence les interactions s’établissant avec le réseau de caséines au cours de l’acidification. Parmi les interactions formées, des ponts disulfures entre les protéines sériques ou les agrégats fractals et le réseau ont été mis en évidence. La grande variété de texture obtenue dans ces systèmes permet d’envisager la création de produits innovants et plus particulièrement enrichis en protéines pour cibler certains types de population. The texture of dairy products is a key parameter influencing consumer choices. In yogurt-type acid systems, the addition of milk protein aggregates would allow the development of products with innovative textures containing only dairy ingredients. The aim of this work is thus to highlight and understand the texturizing mechanisms of acidified models dairy emulsions through protein aggregates of different compositions, morphologies and sizes, by comparing them with conventional systems supplemented with whey proteins. For this purpose, fatty dairy gels acidified with GDL were manufactured by varying the concentration of different types of aggregates. The addition of whey proteins and fractal aggregates increases the strength of the gels and reduces their syneresis. Whereas the addition of compact spherical and mixed (casein-whey protein) aggregates does not modify the texture. Aggregates have a role in the continuous phase. The development of the interfacial surface by increasing the homogenization pressure and the fat fraction can allow the adsorption of aggregates at the interface of the fat droplets and increase the firmness. The nature of the aggregates influences interactions formed with the casein network during acidification. Among the interactions formed, disulphide bridges between whey proteins or fractal aggregates and the network were highlighted. The large variety of texture obtained in these systems demonstrates that it is possible to create innovative and specific products, especially protein-rich ones, to target certain types of population. |
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