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La couleur des aliments : de la théorie à la pratique
| Autres auteurs : | , , , |
|---|---|
| Format : | Livre |
| Langue : | français |
| Titre complet : | La couleur des aliments : de la théorie à la pratique / sous la direction de Muriel Jacquot, Philippe Fagot, Andrée Voilley; préface, Claudette Berset |
| Publié : |
Paris :
Éd. Tec & Doc-Lavoisier
, DL 2011 |
| Description matérielle : | 1 vol. (XXXV-472 p.) |
| Collection : | Collection Sciences et techniques agro-alimentaires |
| Sujets : |
- Pigments et colorants, naturels et artificiels
- La couleur des miels
- Diversité de couleur des vins rosés, constat et origine
- Altération des couleurs d'un aliment lors de sa conservation ou sous l'action d'un procédé de transformation
- Exemple d'application au domaine de la viande
- La couleur des caramels
- Réaction de Maillard, caramélisation et brunissement des produits alimentaires
- La couleur influencée par la réaction de Maillard dans les aliments
- Évaluation du risque toxicologique des colorants alimentaires
- Colorants : aspects réglementaires
- Réglementation des colorants : cas pratique
- Couleur et neuroscience
- Récit d'une expérience : influence de la couleur sur les perceptions olfactives et gustatives du vin
- Le pouvoir de discrimination du système gustatif
- L'imagerie par résonance magnétique (IRM) dans l'exploration de la vision de la couleur
- Témoignage d'un sommelier synesthète : l'homme et la mémoire en couleurs
- Qualité de la couleur et nouvelles applications à l'apparence colorée
- Mesure de la couleur des miels
- Élaboration du nuancier référence des vins de Bourgogne
- Méthodologie le l'évaluation sensorielle
- Couleur et apparence de confiseries à enrobage de sucre coloré, optimisation du temps de polissage
- Le nuancier des vins rosés, genèse, mise au point et développement
- La pensée comestible : couleur et symbolique chromatique des aliments
- Quelles sont les questions à se poser lors du choix d'une couleur pour un emballage alimentaire ? Proposition d'un modèle
- Le design est-il comestible ?
- Témoignage : couleurs sensorielles
- Mise en scène des aliments, témoignage d'une photographe spécialisée en prises de vues et stylisme culinaire
- Témoignage : l'univers couleur alimentaire
- Propriétés antioxydantes des fruits et légumes : une question de couleur
- Carotenoïdes et vieillissement cérébral
- Apprenons enfin à cuisiner de la couleur
- Étude de cas : perspectives colorées
- Valorisation et acceptation de nouvelles couleurs en fruits et légumes : étude de cas de la carotte