Action des fibres alimentaires de blé sur le développement de la texture du pain : application à des pains de qualité nutritionnelle améliorée

Action des fibres alimentaires de blé sur le développement de la texture du pain : application à des pains de qualité nutritionnelle améliorée

L'action des fibres alimentaires de blé sur le développement de la texture du pain a été étudiée en trois temps. Tout d'abord, l'incorporation de fibres modèles puis de remoulages (fractions riches en fibres issues du procédé de mouture) à la pâte a permis d'étudier l'infl...

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Auteurs principaux : Bonnand-Ducasse Maren (Auteur), Saulnier Luc (Directeur de thèse, Membre du jury), Della Valle Guy (Directeur de thèse, Membre du jury), Prevost Hervé (Président du jury de soutenance, Membre du jury), Michon Camille (Rapporteur de la thèse, Membre du jury), Rouau Xavier (Rapporteur de la thèse, Membre du jury)
Collectivités auteurs : Université de Nantes 1962-2021 (Organisme de soutenance), Université de Nantes Faculté des sciences et des techniques (Autre partenaire associé à la thèse), École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer Angers (Ecole doctorale associée à la thèse)
Format : Thèse ou mémoire
Langue : français
anglais
Titre complet : Action des fibres alimentaires de blé sur le développement de la texture du pain : application à des pains de qualité nutritionnelle améliorée / Maren Bonnand-Ducasse; sous la direction de Luc Saulnier ; co-directeur de thèse Guy Della Valle
Publié : [Lieu de publication inconnu] : [éditeur inconnu] , 2014
Description matérielle : 1 vol. (244 p.)
Condition d'utilisation et de reproduction : Publication autorisée par le jury
Note de thèse : Thèse de doctorat : Biotechnologies agro-alimentaires, Sciences des aliments : Nantes : 2009
Sujets :
Rhéologie
Pâte à pain > Propriétés thermomécaniques
Index glycémique
Aliments > Texture
Aliments > Teneur en fibres
Arabinoxylanes
Alvéolation
Thèses et écrits académiques
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Particularités de l'exemplaire : BU Sciences, Ex. 1 :
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BU Sciences

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‌ Cote Prêt Statut
Communication impossible 2009 NANT 2149 Empruntable Disponible
Communication impossible 2009 NANT 2149 Exclu du prêt disponible