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Formulation de pains sans gluten : impact de la congélation sur les caractéristiques des pâtes et du pain
Le seul traitement de la maladie coeliaque est de suivre un régime sans gluten. La fabrication de pain sans gluten relève du défi technologique, car le gluten joue un rôle prépondérant en panification. Les pains sans gluten actuellement proposés sont de qualité éloignée de celle d un pain avec glute...
| Auteurs principaux : | , , , |
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| Collectivités auteurs : | , , |
| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | français |
| Titre complet : | Formulation de pains sans gluten : impact de la congélation sur les caractéristiques des pâtes et du pain / Sandra Mezaize; sous la direction de Marie De Lamballerie; co-directeur Alain Le Bail; co-encadrante Sylvie Chevallier |
| Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 2009 |
| Description matérielle : | 1 vol. (212 p.) |
| Condition d'utilisation et de reproduction : | Publication autorisée par le jury |
| Note de thèse : | Thèse doctorat : Sciences pour l'ingénieur. Génie des procédés : Nantes : 2009 |
| Sujets : | |
| Documents associés : | Reproduit comme:
Formulation de pains sans gluten |
| Particularités de l'exemplaire : | BU Sciences, Ex. 1 : Titre temporairement indisponible à la communication |
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