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Application and comparison of commercial pectins and Iranian keylime pectin stabilizers in doogh (drinkable yogurt) making and the study of intra and intermolecular properties of the best pectin type stabilizer
L'objectif principal de la thèse était de tester différents types de pectines pour leurs propriétés stabilisantes vis-à-vis d'une boisson lactée acide iranienne: le "Doogh". Différentes pectines d'agrumes commerciales ainsi qu'une pectine extraite d'écorces de Citr...
| Auteurs principaux : | , , |
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| Collectivités auteurs : | , , |
| Format : | Thèse ou mémoire |
| Langue : | anglais |
| Titre complet : | Application and comparison of commercial pectins and Iranian keylime pectin stabilizers in doogh (drinkable yogurt) making and the study of intra and intermolecular properties of the best pectin type stabilizer / Abrisham Tanhatan Nasseri; sous la direction de Jean-François Thibault; co-directrice Marie-Christine Ralet |
| Publié : |
[S.l.] :
[s.n.]
, 2010 |
| Description matérielle : | 1 vol. (214 f.) |
| Note de thèse : | Thèse de doctorat : Biotechnologies : Nantes : 2010 |
| Sujets : | |
| Documents associés : | Reproduit comme:
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| Particularités de l'exemplaire : | BU Sciences, Ex. 1 : Titre temporairement indisponible à la communication |
| Résumé : | L'objectif principal de la thèse était de tester différents types de pectines pour leurs propriétés stabilisantes vis-à-vis d'une boisson lactée acide iranienne: le "Doogh". Différentes pectines d'agrumes commerciales ainsi qu'une pectine extraite d'écorces de Citrus aurantifolia ont été caractérisées chimiquement et leur capacité de stabilisation du "Doogh" a été étudiée. Trois séries d'homogalacturonanes modèles couvrant une large gamme de DM et présentant, du fait des modes de désestérification appliqués, des répartitions de groupements méthoxyles différentes ont été produites avec succès. Ces différentes séries d'homogalacturonanes [(i) B, répartition des groupements carboxyliques aléatoire; (ii) P, longs blocs non-méthylés alternant avec de longs blocs méthylés; et (iii) BP, courts blocs non-méthylés alternant avec de longs blocs méthylés] ont pu être clairement différenciées grâce à l'étude des produits de dégradation par une endo-polygalacturonase II et par une pectine lyase purifiée et caractérisée au cours de la thèse. Ces dégradations enzymatiques ont été mises en oeuvre sur différentes pectines capables de stabiliser le "Doogh". La répartition des charges sur ces pectines s'est avérée non-aléatoire The main objective of the thesis was to compare different types of pectins according to their stabilization effects on an Iranian type of acid dairy drink named Doogh. In this regard, different types of commercial pectins and a pectin extracted from Citrus aurantifolia peels were applied in Doogh for stabilization process. Their chemical structure and functional properties were characterized. To simplify their complex chemical structure, three types of model homogalacturonans were produced. Those series encompassed a wide range of degree of methylation (DM). Based on the different types of deesterification methods used, three series have been produced as (i) B-series produced by alkaline process with a random distribution pattern of methylesters (ii) P-series produced by enzyme with long blocks of methylated and non-methylated galacturonic acid residues, and (iii) BP-series with short blocks of non-methylated galacturonic acids divided by long blocks of methylated ones. The three series were clearly differentiated by enzymatic degradation by endo-polygalacturonase II and pectin lyase, the later having been purified during the thesis. Enzymatic degradations were applied to pectins used for Doogh stabilization. Their charge repartition along homogalacturonan chains appeared differenciable from random |
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| Variantes de titre : | Stabilisation de doogh (yaourt à boire iranien) par des pectines : critères de choix des pectines et mécanismes d'action |
| Notes : | Thèse rédigée en anglais avec un résumé étendu du feuillet 149 à 195 |
| Bibliographie : | Bibliogr. f. 197-214 [182 réf.] |